“跑过三江六码头，吃过汆筒热老酒。”绍兴人在夸赞一个走南闯北，见过世面，创过事业的人的时候，往往喜欢用这句俗语。尽管这个人可能事业未成，功名未就，但有一点是毫无疑问的，那就是他曾经有过一段往日的辉煌和己成为历史的风流。

老酒与下酒菜（图片来自网络）

汆筒热老酒，其实是绍兴人沿袭至今的一种酒俗。绍兴盛产黄酒（亦称绍酒，当地人则称老酒），悠久的酿酒历史，使绍兴人在酒的选料、酿制、勾兑、窖藏直至喝酒的习惯等方面都形成了一种独特的风俗，这种具有浓郁地方色彩的酒文化，洇漫于绍兴两千多年漫长的文明史中。绍兴黄酒，性温和，不易上头，但后劲绵长持久。绍兴人喝酒，只要天气一有寒意，就喜欢将老酒热一热再喝。温酒下肚，回肠荡气，酒精在人体内迅速发挥作用，喝酒者十分容易控制饮量，一般到六七分醉意，就算到了顶峰，停杯不肯再喝。这样，酒后依然思路敏捷，谈笑风生，干体力活的人，更会力气倍增，挥洒自如。若喝冷酒，初时不知不觉，等到醉意上头，悔之已晚，弄得不好，还会贻人笑柄。所以一到冬天，绍兴城乡的酒肆饭馆，只要酒客一到，无需吩咐，店家就会将酒从坛内汲出，倒人汆筒内加温后再送上酒桌。

汆筒热老酒的现实风貌（图片来自网络）

温酒的汆筒，用白铁皮制成，上大下小，恰似一个倒“凸”字形状。其规格一般为二市斤，一斤半和半斤三种。温酒前，当垆人早生旺白炭炉，将一只比家用略大的铁锅置于炉上，再在铁锅上定箍一只淘筒，上面盖一块留有八九个圆孔的木板。店门一开，淘锅内的水早已热气腾腾。只等酒客进店，干练的当垆女就马上按客人指定的数量，将酒舀入汆筒内，然后将汆筒插入淘锅盖板上的圆空中，让下半截装酒的汆筒浸于热水之中，上半截大头刚好搁在圆孔上，等温到酒香逸出，便可供客人细酌慢饮了。酒店待用的汆筒，全部整整齐齐地排列在上书“太白遗风”之类文字的青龙匾下的柜台上。顾客进店，对筒内有无预先掺水可以一目了然，这一习俗，几乎是绍兴酒店共同遵守着的一条生意底线。有些钱囊羞涩又嗜酒如命的酒客，还会要求当垆人温酒时在汆筒上再覆一块小木板，以防酒气飘散。当然，更多的时候是两者之间简洁欢快的配合，往往是熟酒客一进入视野，当垆人就高声吆喝起来：“张三来哉，元红一斤！”“李四到哉，加饭半斤！”绍兴话古韵古音，听起来像吟诗一般，双方插科打诨之间，“过酒胚”（下酒菜）已点好，酒也热了，只需倾入碗中享用就是。当然，以这种方式经营的酒店，一般接待的都是“短衫帮”。斯文人喝酒，在汆筒热好之后还要倒入锡酒壶里面，那就属于另外一种吃法了。

绍兴酒店的传统风貌（图片来自网络）

汆筒的“汆”字，过去店家一般写作“串”。此字音对而无意义上的联系。文人们于是找出一个“爨”字。但“爨”字与炊事有关的义项一为灶，《诗经·楚茨》：“执爨跽跽，为俎孔硕，或燔或炙”是也。另有一字为汆（cuān），其义一为把食物放在开水中稍煮一下的烹饪方法，如绍兴人之“鲫鱼汆汤”，二为烧水用的细长形薄铁桶，可以插入炉子口里。绍兴汆桶虽不直接入火，但从“稍煮”或“细长形薄铁桶”形制来看，或以用此字更为贴合。

作者：朱晓平